Technologia potraw dla lepszej wartości odżywczej żywności

gotowanie

Częstym problemem obserwowanym u pacjentów onkologicznych jest brak apetytu, a czasami wręcz awersja do jedzenia. Pacjenci zaprzestają jedzenia, ponieważ nie czują głodu, jedzenie ma zmieniony smak lub po prostu chcą uniknąć nudności i wymiotów. Zjawisko to jest potencjalnym czynnikiem ryzyka rozwinięcia się u pacjenta niedożywienia, które ma swoje poważne następstwa w przebiegu choroby. Podczas obróbki technologicznej potraw dochodzi do utraty składników odżywczych w skutek naturalnie zachodzących procesów fizycznych oraz chemicznych. Warto zastanowić się jak przyrządzać posiłki dla chorego aby miały możliwie najwyższą wartość odżywczą w mniejszej objętości aby zapobiegać występowaniu niedoborów pokarmowych przy zmniejszonym pobieraniu pokarmów.

Oleje roślinne

Oleje to grupa produktów o cennych właściwościach, ponieważ są wysokokaloryczne, są nośnkami smaku oraz zawierają wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Oleje tłoczone na zimno, nierafinowane cechuje szczególnie korzystny skład. Warto pamiętać, iż aby nie stracić właściwości oleju należy przechowywać go w ciemnym szkle, w lodówce wyłącznie przez okres wyznaczony przez producenta na opakowaniu. Niestabilność nienasyconych kwasów tłuszczowych powoduje, że produkty te szybko się psują i tracą swoje właściwości odżywcze. Należy również zaznaczyć, że oleje roślinne nierafinowane bardzo szybko tracą swoje właściwości gdy są używane do obróbki termicznej. Ten rodzaj olejów zaleca się dodawać do gotowych potraw po ugotowaniu lub dodawać do potraw surowych. W celu wzbogacenia posiłku w kalorie oraz nienasycone kwasy tłuszczowe korzystne może okazać się dodawanie niewielkich ilości do ugotowanych ziemniaków, makaronu, zup oraz surówek.  Dodawanie oleju roślinnego do potraw po przyrządzeniu pozwala również na rozpuszczenie się witamin rozpuszczalnych w tłuszczach co poprawia ich wchłanialność.

Warzywa

Podczas przygotowywania warzyw należy mieć na uwadze kilka newralgicznych punktów, w których może dojść do znaczących strat wartości odżywczej. Warzywa spożywane w postaci surowej (np. marchew, pomidor, sałata, papryka) powinny być przechowywane w chłodnym, zacienionym miejscu. Im bardziej będą rozdrobnione w potrawie tym większe są straty witamin i składników odżywczych. Po rozdrobnieniu warzyw spożywanych na surowo należy je jak najszybciej spożyć, ponieważ im dłużej są przechowywane tym mniej mają wartości odżywczych. Do warzyw spożywanych na surowo warto dodawać tłuszcze roślinne, ponieważ zwiększają przyswajalność składników odżywczych z warzyw. Do surówek zaleca się również dodawanie soku z cytrusów aby zwiększyć ilość antyoksydantów i zabezpieczyć cenne składniki oleju roślinnego dodanego do potrawy.

Warzywa spożywane na ciepło (np. ziemniaki, bataty, pietruszka, marchew) należy gotować poprzez wrzucenie do gotującej się wody i gotować pod przykryciem. Im dłużej warzywa będą w cieplej wodzie tym większe będą straty wartości odżywczych. Gotowanie w osolonej wodzie spowoduje przechodzenie wody komórkowej warzywa do roztworu, a więc również przechodzenie witamin i składników mineralnych do wywaru. Jeśli zależy nam na utrzymaniu wysokiej zawartości składników odżywczych w warzywie należy unikać solenia wody. Gotowanie warzyw bez przykrycia może powodować utratę składników wraz z parą wodną. Należywziąć pod uwagę również stopień rozdrobnienia.

Smażenie warzyw znacząco zmniejsza wartość odżywczą, ponieważ temperatura tego procesu jest znacznie wyższa niż przy gotowaniu, a dodatkowo zmniejsza się strawność posiłku co może nasilać nudności. Najkorzystniejszą metodą dla zachowania wartości odżywczej warzyw jest gotowanie na parze. Warzywa należy gotować do momentu, w którym będą średnio miękkie – rozgotowane warzywa mają mniej składników odżywczych oraz mniej korzystny index glikemiczny.

Owoce

Owoce są grupą produktów zawierających głównie węglowodany oraz znaczne ilości witamin i składników mineralnych.  Poza glukozą dostarczającą energii, owoce zawierają również błonnik pokarmowy. Podczas obróbki cieplnej owoców dochodzi do zmniejszenia ilości błonnika oraz zwiększa się stężenie cukrów prostych. Gotowanie, przecieranie, obieranie czy też duszenie zwiększa więc strawność owoców co może być korzystne dla osób z problemami trawiennymi. Warto jednak zaznaczyć, że pozbawiając produkt błonnika, szczególnie owocu, zwiększamy stężenie cukrów prostych wchłoniętych do krwi, co jest zjawiskiem niekorzystnym.

W przypadku owoców poddawanych wysokim temperaturom również należy spodziewać się znacznych strat witamin i składników mineralnych. Mrożenie świeżych owoców zbieranych w sezonie wydaje się być dobrym sposobem na zachowanie lepszych wartości odżywczych owoców.

Przechowywanie owoców w roztworach stężonych (w zalewie cukrowej) powoduje znaczne straty składników odżywczych i wpływa niekorzystnie na indeks glikemiczny.

Pieczywo

Świeże pieczywo pszenne należy do produktów ciężkostrawnych. W przypadku problemów z trawieniem zaleca się spożywanie pieczywa czerstwego, rozmoczonego w płynie aby poprawić strawność produktu. Pieczywo pszenne dostarcza większych ilości węglowodanów łatwoprzyswajalnych w porównaniu do pieczywa pełnoziarnistego. Pieczywo pełnoziarniste zawiera pełne ziarna zbóż przez co jest trudniej trawione, ale zawiera większe ilości błonnika oczyszczającego jelita oraz składniki mineralne pochodzące z okrywy nasiennej zbóż.

Wykorzystywane metody obróbki technologicznej potraw różnią się w zależności od stanu przewodu pokarmowego pacjenta. Im dłuższa i bardziej ,,zaawansowana” obróbka technologiczna tym lepsza strawność posiłku jednak zwykle gorsza wartość odżywcza posiłku. Wybierając technologie obróbki potrawy warto brać pod uwagę stan uzębienia pacjenta, jakość procesu połykania oraz ewentualne nieprawidłowości w dalszych częściach przewodu pokarmowego, które potencjalnie mogą wpływać na jakość procesu trawienia.

Autor: Elwira Gliwska

Bibliografia: Gawęcki J., Żywienie człowieka. T. 1 Podstawy nauki o żywieniu, Wydawnictwo Naukowe PWN, 2012


Bezpłatny poradnik dla osób chorych i ich bliskich

“Prosto w raka – czyli o medycynie personalizowanej” to bezpłatny poradnik, który w przystępnej formie podsumowuje najnowsze informacje dotyczące roli badań genetycznych w diagnostyce chorób nowotworowych. Dowiedz się, kiedy trzeba wykonać określone badania, jak powinien przebiegać proces diagnostyki molekularnej oraz czym jest personalizacja leczenia.

Wypełnij poniższy formularz, a poradnik wyślemy pocztą w ciągu 7 dni.

poradnik prosto w raka






Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych, tj. imienia i nazwiska, adresu e-mail, numeru telefonu i adresu zamieszkania, przez Alivię Fundację Onkologiczną Osób Młodych z siedzibą w: ul. Wąwozowa 11, 02-796 Warszawa w celu wysyłki poradnika "Prosto w raka" oraz w celu informowania o działaniach Fundacji Alivia.

Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Alivia – Fundacja Onkologiczna Osób Młodych z siedzibą w: ul. Wąwozowa 11, 02-796 Warszawa („Administrator”). W celu uzyskania dodatkowych informacji na temat Pani/Pana danych osobowych może skontaktować się Pan/Pani z Inspektorem Ochrony Danych pod adresem e-mail: daneosobowe@alivia.org.pl. Dane osobowe przetwarzane są w celu wysyłki poradnika “Prosto w raka – czyli o medycynie personalizowanej” oraz w celu informowania o działalności statutowej Fundacji, na podstawie art. 6 ust. 1 lit. a RODO. Ma Pan/Pani prawo w dowolnym momencie wycofać zgodę, kierując informację o jej wycofaniu na adres e-mail daneosobowe@alivia.org.pl lub korzystając z linku do wypisania z subskrypcji, zamieszczonym w e-mailu. Wycofanie zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania, którego dokonano na podstawie zgody przed jej wycofaniem. Odbiorcą danych osobowych mogą być podmioty działające wyłącznie na zlecenie Administratora, takie jak firmy realizujące obsługę informatyczną, komunikacyjną i doradczą. Dane osobowe będą przechowywane do czasu wycofania zgody lub upłynięcia okresu obowiązku przechowywania danych wynikających z przepisów rachunkowo-podatkowych. Przysługuje Pani/Panu prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, sprzeciwu wobec przetwarzania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo do przenoszenia danych oraz wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych. Podanie danych osobowych jest dobrowolne, lecz ich niepodanie skutkować będzie brakiem możliwości wysyłki poradnika i informowania o działaniach Fundacji. Dane osobowe nie będą wykorzystywane do zautomatyzowanego podejmowania decyzji, w tym profilowania.

Powiązane artykuły